急に肌寒くなりまして、そろそろ「鍋」の季節かも？
気が早いか？
Jackの感覚で、「おでん」は煮込み料理であって、「鍋物」ではありません。
「鍋物」とは、卓上コンロにて料理しながら食べるものであって、
台所コンロで煮込んで、冷まして味を含ませるのは、「鍋物」の範疇に含まれないはずです。
（Jackのカテゴリーですので、当然反論もあるかと思われます）
まあ、いずれにしても、寒い時期に美味しく頂ける料理にはちがいありません。
本番の冬に向けたリハーサルとして、おでんを作ることにしました。
Jack家のおでんは土鍋で作成が伝統（？）です。
母は昆布・かつおだし以外で作成したことがないと思います。
酒・みりん・醤油・塩で味付けです。
今回は母とは違う味をめざします。
具ですが・・・伝統的に「入れない物」は
玉子、牛スジ、おもちの入った袋・・・等です。
入れるのが当然と思っているものは
大根、こんにゃく、昆布、つみれ、厚揚げ、さつま揚げ、がんもどき、ちくわ・・・等です。
流動的な判断にまかせるものは、
はんぺん、ちくわぶ・・・です。
かつてはじゃがいもも入れていたのですが、お腹がいっぱいになりすぎるので、
Jackが投入反対を訴え、現在では入れないことで習慣が定着しました。
まず昆布を柔らかくして、結ぶ。
柔らかくした時に使用した水はそのまま煮汁になります。
大根を2㎝の厚さに切って、皮をむき、さらにそれを縦半分に切る。
本当は面取りしたほうが良いのでしょうが、今日は手抜き！
米のとぎ汁で20分ほどゆでます。
こんにゃくは両面に格子状の切れ目を入れて、三角切りの八等分。
2・3分熱湯でアク抜き。
酒・大２とみりん・大２を煮切ってから土鍋へ。
そこに昆布を柔らかくしただし汁を投入。
はい、「かつおぶし」でだしをとりませんでした。
カツオだしって、案外濃い味を演出するように思うのです。
そして塩はごく控えめに！
どちらかというと醤油が多め。
「だし」と「醤油」で８：２くらいです。
茹でた大根、こんにゃく、昆布、剥いたゆで玉子、つみれは着火前に投入。
煮立ってくるまでの間に、ねり物の油を落とします。
ざるに並べて熱湯をかけるのが普通のようですが、
Jackは鍋に結構いっぱいお湯を沸かして、少しずつ具を投入してザルにとります。
お湯に浸しすぎないように！すぐ取り出して。
ちなみに今回投入する具は
厚揚げ、さつまあげ、がんもどき、ゴボウ巻き、野菜揚げ、ちくわです。
土鍋の方が煮立ってきたら、弱火にして「ちくわ」だけ投入して、そのまま30分。
30分後に残りの具を投入、そのまま20分。
その後は蓋をして冷ましながら、一晩置いて味を含めます。
翌日、母が「ずいぶん濃い色ねぇ、しょっぱすぎるんじゃないの？」と心配顔。
食べてみると、しょっぱくないです。
（まあ、もう少し醤油が少なくてもよかったかも！でも、お酒のつまみなら問題なし）
さらに上品に甘味を感じます。
もう少し味にパンチが欲しい時は、醤油を減らして塩を増やすのが良いかも。
（塩は尖った味になるので、注意！）
なーんだ、「かつおぶし」なしでも美味しくなるじゃん！！
と思っていたら・・・母が、
「今朝、煮汁が少なくなってたから、だし汁足したわよ！！」って・・・どのくらい？
「カップ１杯強ってところかしら」・・・
ほんと、人の思惑に沿わない行動ばかりをとる人だよ・・・
まあ、美味しかったです。そのくらいの追加量だと、「かつおだし」は感じませんでした。
