先日、自宅パーティーを開催し、参加者には無事に「なんちゃって会席」を楽しんでいたきました。
「蒸し物」以外は全面的に手作りだったのですが、
当日の献立の中で、「思ったよりも良くできた」一品をご紹介します。
海老さつま揚げなのですが、
さつま揚げ自体は仕事先で作成しているので、大して難しいものだと思っていません。
一応、畑耕一郎『「辻調」直伝 和食のコツ』（講談社＋α文庫、2006年）を参考にしました。
職場では「魚のすりみ」を利用していますが、この本では冷凍品の海老を使って作れるレシピが載っています。
中に投入する調味料も色々と学ぶところがありました。
実際にJackが使った材料を紹介します。
海老（冷凍品）
卵黄
サラダ油
錬り白ごま
水溶き片栗粉
カツオだし
塩
海老はちょっとだけ高級品だったと思います。（尻尾も頭もついていないもの）
錬り白ごまは近所のスーパーで購入しました。
カツオだしは削り節でとりました。
まず、海老の背わたをとります。
水で洗って、5分ほど塩水につけます。
（塩をふって、もんだ後に冷水で洗うほうが良いかもしれません。Jackのやり方は勤め先の方法です）
流水で洗って、水分をふき取る。
それをフードプロセッサーでコッパミジンコにします。
（Jackは手動のフードプロフェッサーを持っています。時々電動のが欲しくなります）
包丁でたたくように切っても良いと思います。
さらにすり鉢で、塩を加えてすりつぶす・・・粘りが出た方が良いと思います。
さて、さつま揚げなどの「練り物」を柔らかく仕上げるコツですが・・・
和食料理のお店では、大概のところで投入しているであろう代物があります。
「黄身素（きみもと）」とか「卵の素」と呼ばれるものです。
Jackも勤め先でしょっちゅう、大量に作ります。
卵黄にサラダ油を加えるだけなのですが・・・
いっぺんに油を加えると混ざり合わず、分離してしまうので、極々少量を何回かに分けて加えます。
泡立て器で混ぜ、ちょっとだけ色が白くなり、ちょっとモッタりするまで油を加えます。
海老の量でどのくらい油を入れるか、かわってくると思います。
海老300ｇにつき「黄身素」は大さじ3～4だと思います。
この黄身素を紹介している料理本に出会ったことがありません。
すごく簡単なのですが・・・何故？
今回参考にした本も、「プロは加えるけど、家庭ではマヨネーズで代用を！」とありました。
う～ん、ちょっとした「一手間」なんだけどねぇ・・・
さてさて、すりつぶした海老に、「だし」以外の材料を投入します。
錬り白ごまはティースプーン１杯くらい。
水溶き片栗粉はカレースプーン2杯くらいです。
混ぜ合わせた後、出汁を加えながら柔らかさを調節します。
スプーンですくって、ドロドロと落ちるくらいの柔らかさですかね！
低い温度（120度）の油でじっくり揚げます。
ティースプーンですくって、油に落とします。
（小さめに作ると体裁がよく、残れば煮物にも使えます）
良い色合いになったら完成！
油を切って、お吸い物の中に投入！
お吸い物のダシは、水に昆布を5時間ほど入れたものに鰹節を加えて、沸騰前に止めたもの。
ちょっとだけ煮切り酒を入れて、あとは塩と醤油でアタリをつけます。
さつま揚げを入れて、煮立つ寸前に火を止めます。
お椀には一人一本の三つ葉！
特に刻まなくても、長いものを結んでおくと格好がつきます。
柔らかく仕上がっていました。
お吸い物ものダシもまあまあ・・・と言ってよかったと思います。
